Солёные грибы

Грибы – уникальный продукт, подаренный нам природой. Они очень интересны в биологическом смысле, так как обладают одновременно свойствами растений и животных. Но нас грибы интересуют как прекрасный продукт питания. Они хороши как соло, так и в составе многих блюд, которым придают замечательный вкус и аромат. Их варят, жарят, тушат, запекают, сушат, маринуют и солят.
Кроме кулинарной, грибы обладают также питательной и даже лечебной ценностью.
Их не зря называют лесным хлебом (мясом): по содержанию белка грибы сравнимы, а сушеные даже превосходят мясо. Отсутствие жира и низкая калорийность делает грибы незаменимым компонентом многих диетических блюд.
На удивление богаты грибы витаминами. Например, в рыжиках, лисичках и моховиках содержится витамина А больше, чем в моркови; по количеству витамина В1 те же рыжики и лисички соревнуются с зерновыми продуктами; много в грибах витамина D, принимающего участие в минеральном обмене веществ, укрепляющего кости и предотвращающего рахит. Содержание витамина РР сравнимо с содержанием в дрожжах и печени.
Лецитин, содержащийся в грибах, способствует «растворению» холестериновых бляшек на стенках сосудов и способствует профилактике атеросклероза.
Среди минералов особый интерес представляют медь, сера, фосфор, калий и цинк, которые участвуют в формировании иммунитета, укреплении сердечно-сосудистой системы, поддержании водно-солевого баланса организма и сохранении молодости и красоты.
Ряд веществ обладает противоопухолевыми и антиоксидантными свойствами. Это меланин, различные органические кислоты, β-глюканы.
К относительным недостаткам грибов нужно отнести наличие хитина – вещества, роднящего грибы с насекомыми, который практически не переваривается, из-за чего грибы могут быть вредными для людей с заболеваниями желудочно-кишечного тракта и для маленьких детей.

 

Также грибы способны накапливать большое количество вредных веществ, содержащихся в почве экологически неблагоприятных районов. Это тяжёлые металлы, радионуклиды, различные производственные отходы. Поэтому нужно очень внимательно относится к местам сбора грибов, а также не покупать собранные грибы на придорожных рынках в незнакомой местности.
Все полезные свойства грибов лучше всего сохраняются в солёном виде, потому что длительное нагревание приводит к разрушению большинства полезных компонентов. Солёные грибы обладают натуральным вкусом и замечательным ароматом. Они не содержат никаких консервантов, кроме соли, а это – естественный консервант, подавляющий рост и развитие патогенной микрофлоры. Однако, очень важно соблюдать меру при её применении: очень большое количество соли прекрасно предохраняет солёные грибы от закисания, но они становятся слишком солёными и невкусными, а недостаточное количество плохо предохраняет заготовки от закисания и появления плесени. Кроме того, в малосолёной среде развиваются молочнокислые микроорганизмы, которые придают грибам кисловатый привкус и не совсем характерный вкус, что нежелательно.
При засолке грибов очень внимательно следует отнестись к выбору посуды. Лучше всего, конечно же, солёные грибы получаются в деревянных бочонках, но можно прекрасно обойтись стеклянными банками или эмалированной посудой. Только обязательно проследите, чтобы нигде не было сколов и трещин эмали, потому что солёный рассол – очень агрессивная среда и может вызвать коррозию металла и выделение вредных веществ.
Выбранную тару нужно тщательно вымыть с содой, обдать кипятком и высушить.
Для засолки годятся многие съедобные грибы. Особенно хорошо получаются солёные грузди, волнушки, рыжики, лисички, белые. Единственное условие – грибочки должны быть свежесобранными, молоденькими, крепенькими и не червивыми. Собранные грибы тщательно перебирают, выбрасывают все сомнительные, счищают мусор и грязь. После механической очистки их хорошо промывают, несколько раз сливая воду.
Лучше всего рассортировать грибочки по размеру, очень крупные порезать на несколько частей, а мелкие оставить целиком, обрезать ножки. С таких грибов как сыроежки, волнушки, маслята удаляют верхнюю кожицу.
Существует несколько способов засолки грибов. Их применяют в зависимости от того, какие грибочки мы хотим засолить. Для пластинчатых грибов, не требующих варки (например, рыжики), подходит сухой способ засолки; пластинчатые грибы с едким соком, требующие предварительного вымачивания (волнушки, валуи, грузди, рыжики, свинушки и другие), солят холодным способом. Трубчатые грибы (боровики, подосиновики) солят только горячим способом.
Давайте остановимся подробнее на каждом из этих способов.
Засолка грибов сухим способом
Очень вкусны засоленные таким образом рыжики. Они по праву считаются настоящим деликатесом и являются визитной карточкой русской кухни. Также можно солить другие пластинчатые грибы, в которых нет едкого сока, например сыроежки, опята, лисички. Обычно при сухой засолке не применяют травы и специи, поэтому в таких солёных грибах сохраняется естественный вкус и аромат.
Технология засолки проста: грибы тщательно чистят, протирают чистой тряпочкой, но не моют. Подготовленные грибочки укладывают рядами шляпками вниз и пересыпают солью (40 г на килограмм рыжиков). Сверху кладут чистую плотную ткань и прижимают кружком гнётом. В качестве гнёта хорошо использовать булыжники, ёмкости с водой.
Через некоторое время на поверхности выступает сок и покрывает грибочки полностью. Употреблять солёные грибочки можно уже через неделю.
Засолка грибов холодным способом
Холодный способ приготовления солёных грибов применяется для большинства видов пластинчатых грибов, которые не нуждаются в предварительной варке. Это сыроежки, волнушки, грузди чёрные и белые, валуи, свинушки, лисички и другие. Здесь в качестве предварительной обработки применяется вымачивание очищенных грибов в часто сменяемой воде для удаления горечи. В идеале вода должна быть проточной, но это сложно реализовать, поэтому в домашних условиях меняйте воду два раза в сутки. Вымачивать грибы нужно в течение 2 – 3 суток.
Для ускорения процесса можете использовать бланширование в кипящей воде с солью (10 г соли на 1 литр воды). Бланшировать грибы достаточно в течение 5 – 10 минут, после чего их нужно опустить в холодную воду.
Дальше укладывают грибы слоями в посуду шляпками вниз, пересыпая их солью и перекладывая чесночком, укропчиком, листьями и кусочками корневища хрена. Ёмкость заполняют доверху, кладут гнёт и выдерживают при комнатной температуре 2 дня. Затем выносят солёные грибочки в холодное место.
Нормы расхода соли при этом способе засолки:
30 – 50 г соли на 1 кг грибов.
Через несколько дней грибочки осядут, уплотнятся, и можно будет добавить к ним новую порцию свежих, также пересыпая солью и травками.
Если количество рассола недостаточно, и он не покрывает грибы полностью, нужно долить 2% раствор соли (20г на литр воды).
Солёные грибы будут полностью готовы к употреблению через 1 – 1,5 месяца.
Засолка грибов горячим способом
Горячую засолку можно применять для всех видов грибов, в том числе трубчатых: белых, подосиновиков, маслят.
Основное отличие от двух предыдущих способов – предварительная варка. Подготовленные грибы отваривают в небольшом количестве воды (0,5 стакана на килограмм грибов). В процессе варки снимают пену, кладут немного соли и различные приправы – перец, гвоздику, кориандр. В раствор для засолки темнеющих при обработке грибов (моховиков, подберёзовиков, подосиновиков) можно добавить немного лимонной кислоты – половинку чайной ложечки на литр рассола.
Трубчатые грибы отваривают в течение 20 – 30 минут, пластинчатые 15 – 20 минут.
Считается, что грибы готовы, когда начнут оседать на дно. Воду нужно слить, а грибочки остудить, переложить в ёмкость для засолки и залить раствором соли. Для рассола вам понадобится:
на 1 литр воды 200 г соли;
душистый перец, гвоздика, тмин, кориандр.
Не забывайте положить сверху чистую ткань и кружочек с гнётом.
Солёные грибы, приготовленные горячим способом, готовы к употреблению через месяц.

Отдельно хотелось бы сказать о правильном хранении солёных грибочков. Это очень важный вопрос, потому что неправильное хранение может привести к порче такого ценного продукта, а это может нанести вред здоровью, да и просто жалко трудов.
Итак, хранить солёные грибы следует в прохладном сухом помещении. Идеальная температура для хранения – 5 – 8 оС, при таких условиях грибочки не закиснут и не испортятся.
Следите, чтобы грибы были плотно прижаты гнётом и не всплывали на поверхность.
Плотно закрывайте ёмкость для хранения, чтобы вода меньше испарялась. В случае, если количество рассола уменьшится и он перестанет покрывать поверхность грибов, просто долейте холодную кипячёную воду.
Вот и все хитрости засолки. Ничего сложного, а на выходе – прекрасные солёные грибочки, которые можно с гордостью подать к столу!