Свинина по-французски

Прародителем свинины по-французски является блюдо под названием Veau Orloff, что в переводе на русский означает «Телятина по-Орловски» – именно так в свое время назвали свое блюдо французы. Впервые это кушанье приготовили специально для русского графа Орлова, фаворита Екатерины II. В состав оригинального блюда вошли телятина, грибы, лук и картофель, запеченные в соусе бешамель с сыром. С течением времени состав блюда значительно упростили: телятину заменили говядиной или свининой, грибы вообще перестали использовать, вместо соуса бешамель стали использовать сливки, сметану или майонез. За время своего существования Veau Orloff появилось много вариантов приготовления блюда. Новаторы меняли расположение слоёв (лук снизу или сверху), способы предварительной подготовки продуктов (предварительная обжарка) и форму нарезки (мясо ломтями или маленькими кусочками, лук кольцами или мелко порезанный). Мы остановимся на варианте Veau Orloff, который в последствии стал называться «Свинина по-фанцузски».

 

Свинина по-французски: классический рецепт

Чтобы приготовить свинину по-французски вам потребуется:

• Свинина средней жирности – 500 гр;
• Картофель (3 шт среднего размера) – 400 гр;
• Лук репчатый (4 шт среднего размера) – 340 гр;
• Твердый сыр – 250 гр;
• Майонез – 300 гр;
• Соль, перец по вкусу;
• Растительное масло – 1 ч.л. для смазки противня;
• Зелень – 1 пучок.

Вкус свинины по-французски будет зависеть от качества выбранного мяса. В идеале, для свинины по-французски нужно использовать охлажденное мясо. Мясо молодых животных имеет эластичную, плотную консистенцию с тонкими жировыми прослойками. Именно о таком мясе говорят «мраморное». Мясо старых животных имеет темный цвет. После приготовления оно становится сухим и жестким. Мясо молодых животных – светло-розовое, старых – более темное. Если же свинина совсем темная и покрыта пленками, мясо будет жестким и сухим.
Для свинины по-французски лучше выбрать шейку, корейку или сочную часть окорока. В таком мясе содержится достаточное количество жира, чтобы ваше блюдо получилось сочным. Мясо следует промыть под водой, просушить на бумажных полотенцах, удалить кости и нарезать поперёк волокон на медальоны толщиной не более полутора сантиметров, после чего отбить специальным молотком или тыльной стороной ножа. Перед отбиванием заверните мясо в пищевую пленку, тогда вы спасете свою кухню от брызг.
Свинину посолить и наперчить. Картофель и репчатый лук очистить от кожуры и нарезать кольцами. Сыр потереть на крупной терке. Свинину по-французски лучше запекать в глубокой форме, которую необходимо слегка смазать растительным маслом, после чего расположить продукты в следующем порядке:

1. Картофель;
2. Мясо;
3. Лук.

Все это залить майонезом и посыпать тёртым сыром. В процессе запекания сыр образует «гратен» (от французского gratin — корочка).
Раскалить духовой шкаф до 180°C и поставить форму запекаться на 25-30 минут. О том, что свинина по-французски готова к употреблению, сообщит неповторимый аромат. Перед подачей на стол блюдо украсить рубленной зеленью петрушки.

 

Свинина по-французски: диетический рецепт

Среди тех, кто следит за своим здоровьем, бытует мнение, что свинина по-французски не может быть диетической. А те, кто любит поесть повкуснее да посытнее, сморщат нос при фразе «полезная пища». Уверяю, здоровая пища еще не означает «невкусная». Замените картофель кабачком, добавьте шампиньоны – они придадут свинине по-французски не только тонкий вкус, но и ароматный запах. Прекрасной альтернативой майонезу станет заправка. Для ее приготовления нам потребуется:

• сметана (жирность 10%) – 300 г;
• базилик – 1 пучок;
• специи.

Кроме соли и перца добавьте к мясу молотый имбирь. Он сделает мясо мягче и придаст ему пикантный вкус, кроме того, не забывайте, что имбирь ускоряет обмен, значит, является незаменимым помощником худеющим. Зелень петрушки замените зеленью базилика. Не зря эту зелень называют царской травой – базилик обладает особенно приятным запахом и нежным вкусом. Посыпьте свинину по-французски за 10 минут до готовности мелко нарубленной зеленью базилика и наслаждайтесь вкусом любимого блюда!

Классические ингредиенты	Количество продуктов, г	Калорий в блюде	Калорий в 100 г	Измененные ингредиенты	Количество продуктов, г	Калорий в блюде	Калорий в 100 г
свмнина	500	1 715	343	свинина	500	1 715	343
картофель	400	332	83	кабачок	300	69	23
				шампиньоны	300	99	33
репчатый лук	340	146	43	репчатый лук	340	146	43
твердый сыр	250	927	371	твердый сыр	250	927	371
растительное масло	5	45	899	растительное масло	5	45	899
зелень петрушки	10	4	45
майонез	300	1 872	624	заправка	312	358	500
Итого:	1 805	5 042			2 007	3 360
Калорийность классического рецепта, ккал/100г 279				Калорийность диетического рецепта, ккал/100г 167